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广式馄饨汤底的大地鱼是咸的吗？
我在广州生活过一段时间，吃过好多家地地道道的馄饨，我就简单谈谈自己的看法吧。
每每清晨，广州人以一碗云吞面开始今天的第一餐，广式云吞面每家的出品也许各有千秋，但总有一股熟悉的味道萦绕在食客的嘴边，这个神秘的滋味，秘密就藏在汤底里。
吴锦云的云吞店(吴财记面家)就开在巷子里，楼下食堂满座，楼上他在烤大地鱼干，大地鱼也叫比目鱼，吴锦云用炭炉慢火烘烤，两面烤制金黄。薄薄的鱼身逐渐逼出油脂，浓郁的咸香味飘逸出来，让人开始口舌生津。
现在的大地鱼大多来自浙江，汕尾，阳江，北海，烤到它出油，煲出来的汤香很，多鲜甜很多，用炭炉火烤的大地鱼更为浓香，因为烤制太慢，绝大部分云吞面店已用微波炉煤气炉代替，原来广州人做云吞面用猪骨，大地鱼，虾子，火腿熬制汤底，他们把烤香的大地鱼当香料来提高骨汤的香味，这正是广式云吞面汤底的灵魂所在。
除了汤底，大地鱼干还可以跟云吞亲密结合，先挑选肉厚的大地鱼剥肉去骨，下锅炸至酥透，最后把酥脆的鱼肉碾成粉状，再混进猪肉馅里，但是这种方式已经很久没有人用了，这种云吞是另一种香味，做一碗传统的东西，都要花很多的时间和心思的。
如果说大地鱼给广式云吞面贡献了浓香与鲜甜，在它的产地变化更多更加多彩。
大地鱼是咸的！这是一种海鱼，多数餐馆是用来制做汤底，熬出来的汤鲜味美，有浓郁的海鲜味道。在佛山本地有一家出名的馄饨店，招牌的鲜虾馄饨面，里面的汤底用的就是大地鱼和虾壳！这样熬制出来的高汤，味道鲜美，当然海制品熬汤，多少带少许腥味，高明的厨师会在汤里加点韭黄，去腥提鲜，喝一口，指定忘不了！
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